Gli antipasti hanno una storia millenaria, che risale al tempo della Roma imperiale, quando una lunga serie di preparazioni leggere ma particolarmente invitanti, chiamate GUSTO o GUSTATIO, venivano servite- con tale opulenza e creatività da essere accolte dagli applausi dei convitati- all’apertura dei banchetti, prima delle innumerevoli portate che componevano il pasto.
Nonostante ridimensionato rispetto a quei tempi e ridotto in genere a non più di 3-4 preparazioni per pasto, ancora oggi l’antipasto e’ un’usanza diffusa in tutto il paese, sia nella grande cucina che in quella rustica. In linea generale, si può dire che si tratta di un momento importante del pasto, che rappresenta una sorta di biglietto da visita delle pietanze che seguiranno, poiche’ da una parte le anticipa e dall’altra rivela in qualche modo lo stile stesso del pranzo.
Nell’ambito della ricchissima tradizione gastronomica tradizionale, definire cosa possa essere servito come antipasto è un’impresa piuttosto ardua.Che siano preparati con verdure o con pesce, con formaggi o con carne o con salumi, gli antipasti possono essere caldi o freddi, cotti o crudi, a base di ingredienti ricercati o raffinati o invece puntare su sapori più rustici e intensi.
La scelta è vastissima: dalle irrinunciabili pizzette e tartellette ( accomunate dal fatto di prevedere una base di pasta), agli irresistibili antipasti fritti ( frittelle e crocchette); dalle stuzzicanti e fresche insalate e marinate, agli scenografici antipasti in forma( pate’, mousse, terrine e aspic); dai colorati crostini, barchette, bruschette e tartine (ovvero tutto cio’ che ha come comun denominatore il pane), agli sfiziosi stuzzichini ( accomunati dal fatto che si tratta di preparazioni di piccole dimensioni, che si possono gustare senza bisogno di posate), fino alle salse e ai principali condimenti con cui è possibile accompagnare e arricchire gli antipasti e non solo.
Di fronte a una tale varietà di preparazioni, è utile fornire alcune indicazioni di base su cosa sia più opportuno servire a seconda dell’occasione. Prima di tutto occorre decidere se si vuole offrire un ricco antipasto misto, composto di preparazioni varie, o invece preferire una proposta più sobria e incisiva, consistente, per esempio, in due sole preparazioni, una calda e una fredda.
Se l’antipasto è misto, è bene che comprenda una o più insalate miste,siano esse di verdura oppure di pesce, di prosciutto o di pollo, generalmente condite con una maionese leggera. Bisogna fare attenzione a non proporre antipasti che siano simili alle portate successive, evitando, per esempio, che un piatto di spaghetti con le cozze sia preceduto da tartellette con le cozze o da un vassoio di cozze ripiene.
Allo stesso modo è bene puntare ad armonizzare la successione dei piatti, scegliendo antipasti che anticipino le portate successive in un crescendo di intensità di gusto e sapore, partendo da preparazioni leggere per arrivare a quelle più marcate dei primi e dei secondi piatti, oppure scegliendo di servire antipasti dal sapore deciso solo in apertura di un pasto altrettanto saporito.
Per quanto riguarda la scelta tra antipasti freddi e caldi, un primo criterio, anche se ovvio, dipende sostanzialmente dalla stagione in cui ci si trova, con il consiglio di privilegiare gli antipasti freddi in estate. Un’altra buona regola è quella di far precedere una zuppa calda da un antipasto freddo e nel riservare gli antipasti freddi ai buffet, o comunque ai pasti in cui non si prevedeva di servire primi piatti.
Se si decide, infine, di proporre antipasti sia freddi sia caldi, è bene proporre sempre prima quelli freddi. Oltre a tener conto del contrasto tra caldo e freddo, è consigliabile crecare di creare un giusto equilibrio tra sapori complementari: piccante e delicato, saporito e dolce, aspro e salato. Molto importante, infine, nella scelta del menù, è anche l’aspetto decorativo e l’abbinamento dei colori. Una caratteristica di tutti gli antipasti è quella di essere prima di tutto invitanti e appagare la vista oltre che il palato.
Per cui è importante dedicare un pò di tempo anche a questo aspetto, giocando con ciuffetti di erbe aromatiche, guarnizioni preparate con frutta e verdura, fette di limone o rondelle di carote ritagliate ad arte: piccoli accorgimenti, di facile esecuzione, ma di grande e sicuro effetto.
Il tempo che si può impiegare per la decorazione delle preparazioni, del resto, puo’ essere in molti casi compensato dall’opportunita’ di poter preparare in anticipo diversi antipasti, come nel caso, per fare qualche esempio, delle terrine e dei pate’ ( che risultano essere addirittura ancora più buoni se preparati il girno prima), delle salse e delle mousse ( avendo l’accortezza di toglierle dal frigorifero almeno 30 minuti prima di servirle), delle focaccine, dei tortini, delle crocchette e delle pizzette( riscaldandole qualche minuto prima di portarle in tavola).
Fino a qualche tempo fa gli antipasti hanno svolto semplicemente la funzione di anticipare il pasto, con un ruolo subalterno rispetto alle altre portate, ma con il passare del tempo e con il mutare dei costumi e delle abitudini alimentari, essi hanno conquistato un posto più importante sulla nostra tavola, diventando protagonisti di cocktail, buffet, party e happy hour, oppure sostituendosi molto spesso ai primi o ai secondi piatti, per diventare talvolta-aumentando le dosi-degli appetitosi piatti unici. Detto questo, non bisogna però dimenticare che la collocazione dell’antipasto, nella sua accezione classica, è appunto ad apertura di un pranzo o di una cena e che in questo caso è bene non esagerare, sia nell’offrirlo sia nel consumarlo, in modo da poter gustare e far gustare al meglio tutte le portate successive.
