I due principali tipi di pasta dolce per il rivestimento di pasticci e altri svariati impieghi, sono: la pasta matta e la pasta frolla. La pasta sfoglia è meglio lasciarla ai cuochi provetti.
Pasta matta. Piú che “matta”, potrebbe meritare il nome di pasta semplice, perché piú semplice di cosi… Si “spegne” la farina con tanta acqua leggermente salata bastante per intriderla e per formarne un pane da potersi tirare col mattarello. È sufficiente lavorarla pochissimo, cioè fino a tanto che, aperto il pane in due, mostri una struttura compatta, senza vuoti di aria.
Serve principalmente per incassare pasticci di carne o di verdure, ai quali si desideri dare un carattere casalingo e senza troppa importanza; ma si può adoperare anche per fare tortelli fritti ripieni di marmellata o di crema, oppure come base a torte di frutta semplice e casalinghe. Si indora la superficie con rosso d’uovo sbattuto.
Pasta frolla. Il segreto per fare una buona pasta frolla è lavorarla il meno possibile con le mani.
Mettete in una larga bacinella 150 gr di burro che farete ammorbidire alquanto a debole calore; unitevi 150 gr di zucchero finemente pestato (meglio zucchero a velo), odore di scorza di limone grattato, la solita presina di sale e 4 rossi d’uovo. Mescolate questi ingredienti con la lama di un coltello e incorporatevi la farina a poco a poco, sempre utilizzando la lama di coltello, servendovi delle mani soltanto all’ultimo momento per arrivare a raccogliere il composto, che apparirà sbriciolato, in una palla che avvolgerete in un tovagliolo e metterete sull’angolo della spianatoia coperta da una zuppiera rovesciata. Lasciate riposare la pasta per un’oretta, senza preoccuparvi se all’interno sarà piú o meno amalgamata; il mattarello farà il resto. Al momento di servirvene, infarinate la spianatoia e, senza lavorare la pasta. tiratene una sfoglia piú
o meno alta a seconda dell’uso a cui intendete destinarla. I ritagli potete unirli accostandoli sulla spianatoia e passandoci sopra leggermente il mattarello, eventualmente inumidendo un poco i lembi da unire; ma essendo questa pasta malleabilissima per il burro che contiene, si attacca benissimo anche senza acqua, specialmente se avete cura di non lasciare all’aria la parte della palla che non avrete ancora tirata. Infine, se vi restano dei pastelli, impastateli alla svelta con qualche goccia di Marsala o di vino bianco.
Questa pasta, fatta con i soli tuorli, riesce delicata e friabile. Se dovete aspettare anche un giorno prima di tirarla, non soffre, e cotta migliora col tempo divenendo sempre piú frolla. È particolarmente adatta per crostate di frutta o di crema, per incassare il pasticcio di maccheroni o altri pasticci fini, per preparare pasticcini e biscotti ed ogni sorta di pasticceria leggera.
Si può anche fare piú economicamente, diminuendo la quantità del burro e utilizzando oltre i rossi, le chiare; ma la tecnica della preparazione rimane sempre la stessa.
Pasta per gli choux. Mettete sul fuoco in una casseruola 150 gr d’acqua, 50 gr di burro, una presa di sale, odore di scorza di limone. Appena l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, ritirate la casseruola dal fuoco e gettate in un sol colpo nell’acqua 100 gr di farina che avrete precedentemente preparata. Mescolate col mestolo di legno e rimettete la casseruola sul fuoco sempre rimescolando energicamente. Ben presto vedrete che la farina avrà formato una palla che si staccherà dalle pareti della casseruola e dal mestolo. Tene tela ancora per qualche momento su fuoco e rovesciatela sulla tavola di mar mo o, in mancanza, su un largo vassoio schiacciandola allo spessore di un dite perché raffreddi presto. Quando sar’ fredda, rimettetela nella casseruola che si sarà, a sua volta, freddata e, fuori del fuoco, ricominciate a lavorarla aggiungendo un rosso d’uovo; quando l’avrà completamente incorporato, aggiungete la chiara montata a neve; sempre lavorando la pasta, ricominciate l’operazione per altri due rossi e due chiare montate, avendo cura di non mettere il successivo se il precedente non appare interamente amalgamato con la massa. Continuate a lavorare la pasta sempre energicamente finché non sia diventata fine e vellutata come un unguento.
È una pasta che richiede un operatore di polso. Serve per la preparazione degli “choux à la crème”, degli “éclairs”, e di vari dolci composti.
Biscotti casalinghi dolci. Mischiate bene, setacciando più volte, 500 gr di farina con 10 gr di carbonato di ammoniaca in polvere (che si trova nelle farmacie). Unite alla farina 50 gr di zucchero, 125 gr di burro, un pizzico di sale, odore di vaniglia e tanto latte tiepido, circa 1/2 litro, quanto ne occorre per formare una pasta morbida che lavorerete sulla spianatoia per qualche minuto. Stendete la pasta nello spessore di circa 3 mm e tagliatela con la rotella dentata in strisce lunghe un dito e larghe 2 cm, oppure con gli appositi stampini di forme svariate. Mettete i biscotti sulla piastra del forno e lasciateli riposare, coperti da un tovagliolo, in luogo tiepido, finché non li vedrete dar segno di lievitazione. Allora passate su ciascuno con un pennello un poco di latte, e mettete la piastra in forno caldo, cuocendo i biscotti alla temperatura di 195° C fino a che non siano ancora un po’ rigonfiati e leggermente coloriti.
Biscotti casalinghi salati. Mischiate 500 gr di farina con 1/2 bustina di lievito in polvere e setacciate ripetutamente. Impastate la farina con 2 uova, 1 bicchiere di olio fino, scorza di limone grattata, qualche goccia di latte e due cucchiaini da tè di sale; lavorate bene e lasciate riposare per circa un’ora. Stendete la pasta allo spessore di 1/2 cm, e tagliate la sfoglia con la rotella dentata in strisce lunghe un dito e larghe 2 cm. Spennellate i biscotti con latte o chiara d’uovo sbattuta e spolverizzate i biscotti con semi di cumino e un leggerissimo velo di
sale fino. Cuoceteli in forno ben caldo per pochi minuti.
Choux à la crème. Servitevi della pasta precedentemente descritta. Ungete con burro una placca da forno e servendovi di una tasca di tela con bocchetta liscia dell’apertura di 1 cm (in mancanza aiutatevi con due cucchiai), fate uscire sulla placca (che avrete prima spolverizzata di farina e zucchero a velo) tante pallottole della grossezza di una noce, distanziandole di qualche centimetro l’una dall’altra perché, cuocendo, devono rigonfiare alquanto. Infornate la piastra nel forno pre-scaldato, alla temperatura di 195° C per 20-25 minuti, finché non vedrete gli choux ben rigonfiati e di un bel colore dorato. Prima di levarli dal forno, abbassate la fiamma e teneteli ancora per qualche tempo a temperatura bassissima perché asciughino bene. Per accertarvene, fate a uno dei pasticcini un’apertura laterale con le forbici e asportate con un cucchiaino da caffè il centro che fosse rimasto eventualmente molle. In tal caso, prolungate la cottura in forno per qualche minuto. Quando gli choux saranno freddati bene, fate a tutti l’apertura come sopra e riempiteli di crema pasticciera, precedentemente preparata.
Ciambellone. Incorporate una bustina di lievito in polvere in 500 gr di farina, setacciando ripetutamente. Aggiungete 200 gr di zucchero, 2 uova, 100 gr di uva passa (rammollita nell’acqua tiepida), mezzo bicchiere di latte e una presa di sale; fate del tutto una pasta piuttosto sostenuta che lavorerete a lungo con le mani sulla spianatoia. Prendete uno stampo di grandezza proporzionata col vuoto nel mezzo, oppure una teglia alla quale avrete collocato nel centro un bicchiere rovesciato; ungete l’uno o l’altro dei recipienti con burro spolverizzato di farina e zucchero a velo, e collocatevi la pasta, che spennellerete alla superficie con bianco d’uovo sbattuto, sul quale cospargerete un po’ di zucchero in granelli. Cuocete in forno caldo per circa 3/4 d’ora, alla temperatura di 180° C.
Crostata di frutta o alla crema. Prendete una tortiera rotonda con orlo basso, imburratela e cospargetela di farina. Con una parte della pasta frolla che avrete già preparata e lasciata riposare, tirate una sfoglia dello spessore di 3 mm circa
e copritene il fondo della tortiera. Sulla pasta spargete della marmellata di albicocche, o altro frutto a piacere, avendo cura che la marmellata non tocchi l’orlo della tortiera. Tagliate con la rotella dentata tante strisce della larghezza di un dito, per formare sulla marmellata un graticcio. Con altra pasta taglierete, sempre con la rotella, una striscia larga un dito e mezzo, che metterete tutto in giro alla crostata, dopo averne inumidito con acqua la parte sottostante per attaccarla meglio.
Dorate la superficie della pasta frolla con un pennello intinto nell’uovo sbattuto e mettete la vostra crostata a cuocere in forno caldo per circa 3/4 d’ora (165° C)
o piú, finché non la vedrete prendere un bel colore dorato. Lasciatela freddare per qualche minuto prima di sformarla,
e mettetela a raffreddare completamente su una graticola da dolci o su un piatto piano; servitela il giorno dopo, o anche nei giorni successivi, perché, come già detto, la pasta frolla migliora a farla aspettare.
Alla marmellata si può sostituire la crema pasticciera, o servirsi di entrambe, avendo cura di tenere separate le due qualità di ripieno.
Eclairs. Sono squisiti pasticcini fatti con la pasta degli choux, e con la stessa tecnica di questi, facendo però uscire la pasta dalla tasca in bastoncini lunghi 6-7 cm, che farete cuocere con lo stesso procedimento. Riempiteli di panna montata dolce e rivestitene la superficie con un leggero caramellato cotto al colore biondo chiaro.
Focaccia senza uova. Mettete in una bacinella 200 gr di farina (alla quale avrete fatto incorporare una bustina di lievito in polvere) e unitevi 250 gr di zucchero, 100 gr di cacao amaro, la raschiatura della scorza di un limone o di una arancia, un pizzico di cannella in polvere e 1/4 di litro di latte. Mischiate bene tutti gli ingredienti per formare un composto omogeneo e liscio, che metterete in una teglia unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina. Cuocete in forno caldo, per 25/30 minuti e piú, alla temperatura di 180°C.
Meringhe. Mettete alcune chiare d’uovo in una terrina e sbattetele energicamente con la frusta o con un frullatore elettrico, finché non saranno diventate sode
e asciutte e avranno preso l’aspetto di fiocchi di bambagia. Sopra le chiare cosí montate, lasciate cadere a pioggia leggera, con un piccolo setaccio, una cucchiaiata di zucchero a velo per ogni chiara; mescolate leggerissimamente con un cucchiaio di legno per amalgamare lo zucchero agli albumi. Ora ricoprirete una piastra da forno con una carta pergamenata che spennellerete leggermente con olio, e servendovi di una tasca di tela a bocchetta liscia di 1 cm di apertura, farete uscire sulla piastra un po’ del composto dandogli la forma di un piccolo uovo. Ripetete l’operazione fino all’esaurimento del composto, distanziando i mucchietti fra loro di qualche centimetro. Spolverizzateli di zucchero a velo, avendo però cura che lo zucchero non cada sul fondo della piastra; in tal caso cercate di toglierlo inclinando un poco la piastra e aiutandovi con un pennello. Lasciate le meringhe cosí formate in riposo per una diecina di minuti; quando lo zucchero si sarà disciolto e la superficie apparirà lucida, mettetele in forno a calore leggerissimo (90° C) per mezz’ora
o piú, lasciando lo sportello del forno dischiuso, perché le meringhe non devono cuocere, ma solamente asciugarsi. Quando vedrete che sono sufficientemente prosciugate e hanno preso una leggerissima tinta paglierina, ritirate dal forno la piastra e staccatele con la lama di un coltello. Lasciatele finire di asciugare per altre 2 o 3 ore, poi mettete una cucchiaiata di panna montata dolce sulla superficie concava della metà del quantitativo di meringhe ottenuto, ricoprendole con l’altra metà in modo da formare come delle grosse uova ripiene. Servitele il giorno stesso.
Pan di Spagna. Montate per una diecina di minuti 150 gr di zucchero a velo con 5 rossi d’uovo, servendovi di un frustino di fil di ferro, meglio un frullatore elettrico, finché il composto non appaia sbiancato, spumoso e tanto sostenuto da permettere al frullatore di lasciare un’impronta sulla superficie passandoci sopra. Incorporate delicatamente le cinque chiare montate a neve densa e poi versate su tutto a pioggia leggera 125 gr di fecola di patate o farina fine. Mettete il composto in uno stampo rettangolare a pareti piuttosto alte, che avrete unto col burro e coperto sul fondo con carta pergamenata, e cuocetelo in forno caldo per circa 40 minuti, alla temperatura di 180° C; oppure, se desiderate destinarlo a una torta farcita, distribuite il composto in due tortiere rotonde gemelle, imburrate e foderate come sopra: in questo caso la cottura avverrà in minor tempo.
Per assicurarvi che il pan di Spagna sia cotto, premetene leggermente la superficie con la punta di un dito: se non lascia nessuna impronta, potete levarlo dal forno.
Pasta Maddalena. Lavorate bene 6 rossi d’uovo con 200 gr di zucchero finché non saranno diventati biancastri e spumosi; unitevi 150 gr di farina (meglio se 100 gr di farina e 50 gr di fecola di patate), alla quale avrete incorporato, se
tacciando bene, una presa di bicarbonato di soda, e lavorate ancora per più di 1/4 d’ora. Infine unite al composto 50 gr di burro fuso e per ultimo 4 delle sei chiare montate a neve densa.
Questa pasta può essere usata sia per una torta, che metterete allora in una teglia, oppure per fare delle piccole maddalene servendovi degli speciali stampini a forma di conchiglia allungata, che riempirete a metà dopo averli imburrati e leggermente infarinati, come avrete fatto anche per la teglia. Fate cuocere in forno caldo, nel primo caso per circa 3/4 d’ora a 180° C; nel secondo caso per circa 20 minuti alla stessa temperatura, regolando però il calore del forno perché le piccole maddalene non brucino.
Pasticcini di pasta frolla e crema. Rivestite di pasta frolla sottile degli stampini scanalati da brioches, imburrati e infarinati, e riempiteli con una crema fatta nella seguente maniera: mettete in una terrina 100 gr di burro ammorbidito alquanto; sbattetelo a lungo, a mezzo di una frustina di fil di ferro, con 150 gr di zucchero a velo per ridurlo à una massa soffice e spumosa. Unite 4 rossi d’uovo, uno alla volta, continuando a sbattere fra l’immissione di un uovo e l’altro, 75 gr di fecola di patate e infine le chiare montate a neve spessa, aggiungendo un po’ d’uva sultanina ammollita nell’acqua tiepida e canditi a pezzettini. Con questo composto riempite gli stampini che disporrete sulla piastra del forno facendoli cuocere per circa 3/4 d’ora, alla temperatura di 180° C. Sformateli dopo qualche minuto che li avrete ritirati dal forno e lasciateli freddare bene prima di servirvene.
Pasticcio di mele. Incassate 1 kg di mele sbucciate e private del torsolo (cotte come per la preparazione della “Charlotte di mele”), in una forma foderata di pasta matta leggermente dolcificata, disponendole a cupola. Con la stessa pasta tirerete una sfoglia di 3 mm circa, dalla quale ritaglierete un disco di diametro adatto per fare da coperchio alle mele, e quattro strisce della larghezza di un dito, che incrocerete a rinforzo della copertura; infine, sempre servendovi della rotella dentata, farete un’altra striscia della larghezza di un dito e mezzo che metterete tutto in giro al coperchio, bagnandone la parte sottostante con poca acqua, perché attacchi bene chiudendo perfettamente il pasticcio. Se vi rimane altra pasta, potrete fare qualche guarnizione, come un bel fiocco alla sommità, e dorerete la superficie della pasta con uovo sbattuto. Eseguite quattro brevi incisioni nella pasta per agevolare la fuoruscita del vapore durante la cottura, e mettete il vostro pasticcio in forno caldo per circa un’ora, alla temperatura di 180° C.
Se volete un dolce piú fine, potete servirvi della pasta frolla al posto della pasta matta.
Strudel. Mettete a fontana sulla spianatoia 250 gr di farina, formando un vuoto nel mezzo del quale verserete I uovo, I cucchiaio scarso di zucchero, 1 pizzico di sale, e con latte caldo quanto basta intridete una pasta piuttosto sostenuta in modo da poterla poi tirare bene. Lavorate a lungo la pasta sbattendola a piú riprese sulla spianatoia per farle acquistare elasticità e morbidezza; poi lasciatela riposare alquanto avvolta in un tovagliolo e coperta da una zuppiera rovesciata. Stendete una sfoglia il piú possibile sottile, dandole una forma press’a poco rotonda, e ungetene la superficie con un pennello intriso nel burro fuso. Distendete sulla sfoglia 500 gr di fettine sottili di mele ranette sbucciate e private del torsolo (se le mele fossero di qualità dura, date loro una mezza cottura con poco zucchero), lasciando liberi di due buone dita gli orli della pasta; sulle mele spargete prima un velo di pangrattato fine, e poi qualche cucchiaiata di uva sultanina, la raschiatura di un limone, 50 gr di zucchero e infine 50 gr di burro fuso. Arrotolate ora la sfoglia su se stessa con tutto il ripieno, avendo cura che non avvengano lacerazioni, che riparerete in tal caso applicando un pezzetto di sfoglia, umettata di acqua dalla parte sottostante, sulla rottura, premendo con le dita perché aderisca bene. Sempre con le dita, schiacciate le estremità del rotolo per evitare la fuoruscita del ripieno, e mettete il dolce in una teglia unta col burro e spolverizzata di farina mista a zucchero a velo, adattandolo alla forma della teglia. in modo che prenda lo
aspetto di una mezzaluna. Fate sulla superficie due o tre brevi incisioni, e spennellatela con burro fuso. Farete poi cuocere lo strudel in forno caldo per circa un’ora, alla temperatura di 180 gradi, regolando il calore se necessario.
Torta mantovana. Mettete in una bacinella 4 rossi d’uovo e I uovo intero, e la-vnrateli con 200 gr di zucchero; aggiungete a poco per volta 200 gr di farina, lavorando ancora energicamente per qualche tempo, e infine amalgamate al composto 170 gr di burro fuso e odore di scorza di limone. Spolverizzate di farina mista a zucchero a velo una teglia di 23 cm di diametro e versateci il composto. Infine, sbucciate nell’acqua calda 50 gr di mandorle dolci, tagliatele in due pezzi per il lungo e di ogni metà fatene 4 o 5 fettine che spargerete sulla superficie del dolce. Cuocete in forno caldo per circa 3/4 d’ora alla temperatura di 180° C, prolungando eventualmente la cottura perché la torta asciughi bene. Sformatela dopo qualche minuto che l’avrete tolta dal forno e servitela fredda.
Torta vittoria (per farcire). Mettete in una bacinella 120 gr di zucchero con 120 gr di burro leggermente ammorbidito, e sbattete bene insieme questi ingredienti con un cucchiaio di legno finché non appaiano quasi bianchi e spumosi. Aggiungete 3 uova sbattute, uno alla volta, continuando a lavorare il composto fra una immissione di uova e l’altra, per ottenere un impastò liscio di media consistenza. Setacciate 120 gr di farina e una bustina di lievito in polvere, un pizzico di sale, e aggiungeteli all’impasto, lavorando sempre, ottenendo cosí una consistenza piú sostenuta. Aggiungete allora 2-3 cucchiaiate di latte per ammorbidire il composto, riportandolo alla precedente media consistenza. Distribuitelo in due tortiere gemelle, del diametro di 18 cm, delle quali avrete rivestito il fondo con
carta oleata. Cuocete in forno caldo per 25-30 minuti alla temperatura di 180°1950 C e sformate le torte dopo qualche minuto che le avrete ritirate dal fuoco, lasciandole freddare completamente prima di farcirle con crema pasticciera, marmellata, o altro.