Vediamo come preparare dolci al cucchiaio e fritture dolci.
Bastoncini fritti (si possono conservare per qualche tempo nel vetro o in una scatola di latta). Lavorate 150 gr di zucchero con 100 gr di burro, 3 o 4 uova, odore di scorza di limone grattato e una presa di sale; incorporate 300 gr di farina, mischiate bene e lavorate la pasta per qualche tempo per ottenere una consistenza piuttosto soda; se occorre, aggiungete farina. Sulla spianatoia formate dei bastoncini della misura di un mignolo, che lascerete riposare per qualche ora, coperti da un tovagliolo. Friggeteli in olio caldo, ma a fuoco non troppo ardente, a causa dell’alto contenuto di zucchero e perché devono, friggendo, rigonfiare e prendere un colore leggermente dorato. Serviteli freddi, spolverizzati di zucchero a velo.
Blancmange. Preparate anzitutto 15-20 gr di colla di pesce, lasciandola rammollire in acqua fredda; perché non venga a galla, pigiatela contro il fondo del recipiente. Sbucciate 300 gr di mandorle dolci con 3-4 amare, e pestatele in un mortaio, bagnandole di quando in quando con uno spruzzo d’acqua; quando saranno ridotte in pasta finissima mettetele in mezzo litro di latte e passatele attraverso un canovaccio rado, strizzando fortemente per estrarne tutta la sostanza. Unite al latte di mandorle che avrete ottenuto con questa vigorosa operazione, 300 gr di zucchero, rimescolando bene perché si sciolga completamente e unite infine la colla di pesce che avrete ritirata dall’ammollo, sciacquata accuratamente e fatta fondere in un tegamino a moderato calore. Mescolate ancora e passate il composto da un setaccio, aromatizzatelo con uno o due bicchierini di rum e aggiungete per ultimo una quarta parte del suo volume di panna montata dolce. Mettete il composto a rapprendere in una coppa di cristallo, che terrete in frigorifero per qualche ora. A piacere, potrete decorare la superficie con riccioli di panna montata, frutta candita o altro. Se si vuole invece sformare il composto, occorre una dose doppia di colla di pesce, a detrimento del sapore e della finezza del dolce.
Budino di riso. Cuocete per almeno 40 minuti 150 gr di riso in un litro di latte, sempre rimestando perché non si attacchi. Se il riso assoda troppo, aggiungete latte caldo, ma abbiate cura che i chicchi di riso si siano bene disfatti in modo da formare un impasto liscio e omogeneo. A metà cottura aggiungete 100 gr di zucchero, 100 gr di uva di Corinto precedentemente ammollita in acqua tiepida e privata del picciolo, una presa di sale e burro quanto un grosso uovo. Quando avrete ritirato dal fuoco il composto, lasciatelo raffreddare un poco, ma ancora caldo aggiungete 3 uova intere e un bicchierino di rum o cognac. Ungete con burro uno stampo da budino col vuoto nel mezzo, cospargetelo di pangrattato e versateci il composto, che metterete a cuocere in forno pre-riscaldato per circa un’ora (a 180° C), ma aspettate a ritirarlo dal forno che abbia preso alla superficie un bel colore dorato e che si stacchi dalle pareti dello stampo. Lasciatelo raffreddare qualche minuto, prima di sformarlo, e servitelo caldo, dopo aver riempito il vuoto con prugne sciroppate. Se non volete le prugne, cuocete il budino in uno stampo senza il vuoto.
Budino di semolino. Stesse dosi e stesso procedimento che per il budino di riso. È ottimo servito caldo, accompagnato da una salsiera di zabaione pure caldo. Con gli stessi composti, si possono riempire degli stampini da brioche, che farete naturalmente cuocere in forno per un minor tempo, e che risultando piú asciutti dei loro fratelli maggiori, potranno essere utilmente serviti col tè, bene spolverizzati di zucchero a velo.
Cenci fritti alla toscana (Il loro vero nove è “Frappe”, ma in Toscana vengono chiamati con il poco invitante nome di “Cenci”, a Venezia, “Galani” e a Bologna, “Sfrappole”. Resta il fatto, comunque, che sono particolarmente buoni.) Fate una pasta non troppa morbida con 2 uova intere, 20 gr di burro, una presa di sale, un cucchiaio di acquavite, ingredienti che metterete nel mezzo a 250 gr di farina, sulla spianatoia. Niente zucchero perché il fritto, cuocendo a fuoco ardente, non annerisca. Lavorate bene e lasciate la pasta in riposo per qualche ora, infarinata e coperta da un tovagliolo. Lavoratela ancora un poco sulla spianatoia e tiratene una sfoglia sottile che taglierete con la rotellina dentata nelle forme piú bizzarre: nastri accartocciati o annodati, fiocchi, rombi, foglie cuoriformi, lanceolate, dentellate ecc., ma soprattutto tirate la sfoglia molto sottile, in modo che la frittura risulti il piú possibile leggera. Friggeteli in abbondante olio bollente, mantenendo la fiamma viva, e scolateli dall’olio quando avranno preso un leggerissimo colore oro. Spolverizzateli abbondantemente con zucchero a velo o vanigliato, e serviteli non piú bollenti.
Charlotte di mele. Sbucciate un chilogrammo di mele ranette o delizia, tagliatele a quarti, privatele del torsolo e mettetele in acqua fredda dove avrete spremuto un limone. Levatele asciutte, tagliatele a fette sottili, e mettetele al fuoco con un pezzetto di cannella, che poi toglierete. Quando le mele cominciano a liquefarsi, aggiungete zucchero per 1/4 del loro peso e continuate la cottura fino a che non le vedrete completamente disfatte. Prendete delle fette di pane a cassetta dello spessore di 1 cm, quante
ne occorrono per foderare il fondo e le pareti di uno stampo liscio e rotondo, e per formare in ultimo la copertura. Immergete le fette nel burro fuso. Nello stampo cosí foderato, travasate il composto di mele e copritelo con altre fette di pane intinte nel burro. Cuocete in forno già caldo, a 180° C, per 40-45 m.
Crema classica in tazza. Lavorate 6 rossi d’uovo con 200 gr di zucchero, finché diventino sbiancati e spumosi. Versate a poco a poco 1 litro di latte freddo e due cucchiaini di farina, precedentemente stemperati bene nel latte, e mettete il composto. al fuoco con una scorza di limone, rimestando sempre col mestolo di legno, finché non lo vedrete cominciare a fumare. Allora abbassate subito la fiamma e, sempre rimestando, continuate a far cuocere la crema finché non si addensi tanto da velare il mestolo di legno. Quando levate la crema dal fuoco, sempre rimestando, aggiungete un bicchierino di rum o di cognac, oppure odore di noce moscata o di vaniglia. Se il latte non fosse sufficientemente denso, aumentate leggermente la dose della farina. Si serve fredda in tazzine.
Crema pasticciera. Sbattete in una casseruola 90 gr di zucchero con 3 rossi di uovo; mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete 65 gr di farina, odore di scorza di limone o, a piacere, una puntina di vaniglina, e versate poco alla volta sul composto 1/2 litro di latte che avrete scaldato fino al punto di ebollizione, mescolando sempre, meglio sbattendo con una piccola frusta dí fil di ferro. Mettete poi la casseruola sul fuoco, riprendete il cucchiaio di legno e fate bollire la crema per 4 o 5 minuti, mescolando sempre.
Travasate allora la crema in un recipiente di terraglia, continuando a mescolare per qualche minuto. Man mano che il composto si starà raffreddando, mescolatelo di quando in quando per impedire che alla superficie si formi una pellicola.
Crème cammei (o Latte alla portoghese). Sciogliete 120 gr di zucchero semolato in 6 cucchiai di acqua fredda; portate a ebollizione senza rimescolare e lasciate bollire fino al colore bruno. Immediatamente versate il caramellato in uno stampo riscaldato e incamiciatelo tutto lasciandolo raffreddare. Nel frattempo, sbattete 6 uova intere e 2 chiare con 100 gr di zucchero a velo e, sempre sbattendo, versate a poco a poco un litro di latte aromatizzato di vaniglia. Travasate il composto nello stampo preparato come sopra, collocatelo in un recipiente contenente acqua fino a metà altezza dello stampo stesso, e cuocete in forno, a 165° C, per piú di un’ora. Lasciatelo riposare per una mezz’ora e sformatelo sul piatto di portata. Si serve freddo.
Dolce di amaretti e panna. Mischiate bene fra loro 4 etti di amaretti spezzettati finemente, 3 cucchiai di cacao (amaro) e 1 kg di panna montata dolce. Foderate con carta oleata uno stampo di plumcake e versateci il composto. Tenete da un giorno all’altro lo stampo in frigorifero, sformate sul piatto di portata e decorate con spumoni di cioccolata o altra guarnizione, per esempio un leggero velo di cioccolato in polvere decorato a sua volta con riccioli di panna montata fatti con l’apposita tasca, o meglio versate sopra il dolce, al momento di servirlo, della cioccolata calda.
Gli spumoni di cioccolata si fanno mettendo nella tasca il composto che troverete spiegato nel “Dolce della Signora Jenny”.
Dolce di chiare d’uovo e limone. Sbattete 150 gr di zucchero con 2 uova intere e 5 chiare, e il succo di un intero limone. A parte avrete stemperato un cucchiaio di farina in mezzo bicchiere di acqua, che verserete sulle uova sbattute, mescolando bene. Mettete il composto al fuoco mescolando sempre col mestolo; quando sarà condensato, se non risultasse abbastanza liscio, passatelo allo staccio, e versatene la metà su un vassoio di portata. Distendete sulla crema, quando sarà alquanto freddata, uno strato di savoiardi o fette di pan di Spagna, e col resto del composto coprite il dolce, che potrete poi decorare con qualche ricciolo di panna montata, o altra guarnizione a piacere. Servitelo freddo.
Dolce di pan di Spagna al marsala. Incamiciate una forma liscia da budino con zucchero caramellato (vedi “Crème ca
ramel”). Tagliate a dadini due etti circa di pan di Spagna e disponeteli a strati nello stampo, versando sui medesimi un bicchiere di Marsala con poca acqua. Lasciate incorporare bene il liquido. Intanto, sbattete bene due uova intere con due cucchiai di zucchero, aggiungendo a poco per volta 1/2 litro di latte freddo. Versate la miscela sul dolce che cuocerete a bagnomaria mettendo lo stampo in un recipiente della stessa altezza dello stampo, riempito d’acqua a metà, per circa 3/4 d’ora, sulla fiamma, oppure in forno. Sformate il dolce quando si sarà un po’ assodato, e servitelo caldo.
Spagna. Lasciate riposare il dolce in luogo fresco, poi sformatelo sul piatto di portata, non senza rivestirlo con una bella camicia di cioccolata, che farete cosi’: sciogliere a bagnomaria 50 gr di burro, mescolate al medesimo 30 gr di zucchero a velo e 100 gr di cioccolato dolce grattugiato; lavorate il tutto col mestolo di legno fino a che sia diventato liscio e vellutato, e spalmatelo sul dolce. Decorate con qualche ciliegina candita o altra guarnizione a piacere.
Frittelle. Le frittelle si possono fare in svariati modi; qui ne indicheremo qualcuno dei piú semplici.
Frittelle di farina di castagne. Fate una pastella piuttosto densa, ma scorrevole, con farina di castagne setacciata, due cucchiai d’olio, sale e acqua quanto basta. Si può aggiungere, a piacere, uva sultanina fatta rinvenire nell’acqua tiepida. Si friggono come le altre frittelle, si fanno asciugare bene e, al momento di servire, si cospargono di zucchero a velo, oppure (senza la copertura di zucchero e senza l’uvetta) si servono con burro a parte, che messo a pezzettini sulle frittelle calde, si scioglie e dà loro maggior sapore.
Una piacevole variante a queste frittelle di farina di castagne consiste nell’immergere nella pastella, per il picciolo, alcune foglie di arancio forte ben lavate e asciugate, friggendole in olio bollente. Al momento di mangiarle, si dividono in due prendendole delicatamente fra le dita per il solito picciolo, ottenendo cosí due frittelline croccanti, che hanno assunto la forma e le nervature, e la fragranza, della foglia di arando forte.
Frittelle di mele. Preparate una pastella con 100 gr di farina, un rosso d’uovo, un cucchiaio di olio fino, un cucchiaio di acquavite, un pizzico di sale e acqua quanto basta per ottenere una consistenza non troppo liquida, ma scorrevole; lavorate il composto col mestolo e lasciatelo riposare diverse ore.
Sbucciate intanto alcune mele di buona qualità, sane e non troppo mature, possibilmente della stessa grossezza; con un cannello di latta togliete loro il torsolo e gettatele nella solita acqua fredda acidulata con succo di limone. Al momento di friggere, unite le chiare d’uovo montate a neve nella pastella, nella quale immergerete, una ad una, le mele che avrete tagliato a dischi dello spessore di un centimetro. Friggetele in abbondante olio bollente, facendole asciugare bene su carta assorbente, e al momento di portarle in tavola, cospargetele di zucchero a velo. Si possono preparare cosí anche le pesche non troppo mature. Snocciolate e tagliate a spicchi sottili, con la loro buccia, sono squisite.
Frittelle di semolino o di riso. Cuocete per almeno 40-45 minuti il semolino o il riso in un litro di latte, aggiungendo eventualmente altro latte caldo se il composto si assoda troppo, come fatto per i rispettivi budini. Prima di levare il composto dal fuoco, aggiungete una presa di sale, odore di scorza di limone e burro quanto un uovo; niente zucchero, o almeno pochissimo, per evitare che il fritto annerisca. Ritirate il composto dal fuoco e, quando non sarà piú bollente, aggiungete i tre rossi d’uovo e un bicchierino di rum. Lasciate riposare per
diverse ore (meglio dalla sera alla mattina dopo). Al momento di friggere, incorporate delicatamente nell’impasto le tre chiare montate a neve e mettete il composto a cucchiaiate in abbondante olio caldo, fino a che le frittelle, che dovrebbero rigonfiare molto, abbiano preso un bel colore dorato. Fatele asciugare e servitele cosparse di zucchero a velo.
Krapfen casalinghi. Lessate 250 gr di patate, passatele allo staccio dopo averle sbucciate e lavoratele alquanto con un 1/2 etto di burro e odore di scorza di limone grattugiato. Avrete prima sciolto 20 gr di lievito di birra in poca acqua tiepida o latte, che impasterete con un po’ di farina e metterete a lievitare in un posto caldo per circa un’ora (in estate anche meno).
Ammucchiate sulla spianatoia 300 gr di farina, fatevi nel mezzo un incavo nel quale metterete il lievito e il puré di patate con i suoi ingredienti. Impastate bene il tutto con le mani per ottenere una pasta morbida, lavorandola a lungo e vigorosamente; poi tagliatela a pezzi e fate con questi tante pallottoline grosse poco piú di una noce, che farete lievitare bene in un posto al caldo in modo che raddoppino il loro volume. Friggetele in abbondante olio o strutto ben caldi, e servitele spolverizzate di zucchero a velo. Se vi servite dello strutto, mandatele in tavola calde, perché lo strutto freddando si rapprende alla superficie del fritto conferendogli un cattivo sapore.
Si può anche dare alla pasta la forma di tante ciambelline, e in tal caso chiamatele frati.
Mele sciroppate in bella vista. Sbucciate un chilo di mele, possibilmente della stessa grossezza; togliete loro il torsolo con l’apposito cannello di latta, e gettatele in acqua fresca acidulata col limone. Mettete sul fuoco 150 gr di zucchero che farete sciogliere con mezzo litro di acqua alla quale avrete aggiunto un bicchierino di kirsch, e versate il liquido sulle mele che avrete messe in una larga casseruola o in un tegame che le contenga tutte sullo stesso piano. Cuocete a fuoco lento, procurando che le mele rimangano intere e bianche; levatele asciutte e disponetele su un piatto fondo di portata. sempre tutte sullo stesso piano. Lasciate raffreddare. Intanto avrete fatto ritirare sul fuoco il liquido rimasto dalla cottura delle mele, riducendolo a sciroppo con l’aggiunta, se necessario, di altro zucchero e altro kirsch. Riempite con gelatina di ribes, o con marmellata di ciliege passata, il vuoto lasciato nelle mele dal torsolo asportato, e versate sulle medesime il loro sciroppo.
Mousse di frutta mista (mele – pere – albicocche – pesche). Cuocete un buon quantitativo di frutta come sopra, sbucciata e privata dei torsoli e dei noccioli, passatela allo staccio e unite il succo di 5 arance o limoni, con zucchero quanto basta per rendere il composto dolce, sbattendolo bene con la frusta di fili metallici; aggiungete, sempre sbattendo, 8 fogli di colla di pesce che avrete prima rammolliti nell’acqua e poi messi a sciogliere sul fuoco con un po’ d’acqua, e mettete il composto in frigorifero per diverse ore in una forma bagnata con liquore o unta con burro freddo. La forma dovrà avere il vuoto nel mezzo, che sarà riempito con panna montata dolce.
Pancake. Questi dolci inglesi, di facile esecuzione, meritano di essere descritti e provati. Sbattete un uovo e versateci poco per volta 120 gr di farina, una presa di sale e mezzo bicchiere di latte per formare una crema liscia, sempre sbattendo bene. Lasciar riposare il composto per una mezz’ora. Aggiungete poi un cucchiaio di burro fuso e un altro mezzo bicchiere di latte.
Sciogliete in un padellino un poco di burro, tanto da coprire il fondo; quando sarà caldo, aggiungetevi 3-4 cucchiai di composto, inclinando il padellino in tutti i sensi perché si spanda bene ricoprendo il fondo. Quando la frittella è colorita da una parte, rivoltatela facendola saltare (se vi riesce) oppure aiutandovi con una forchetta, perché colorisca dall’altra parte. Ripetete l’operazione fino a esaurimento del composto. Dovrebbero risultare, con un uovo, 10-12 frittelle, che si servono calde coperte di burro fuso e zucchero granulato, o arrotolate con dentro marmellata di frutta o miele.
Soufflé di pane imburrato. Imburrate delle fette di pane a cassetta dopo averle leggermente scaldate sulla graticola. Un
gete con burro una tortiera liscia rotonda, che regga al fuoco, e disponete sul fondo della stessa un primo strato di fette di pane, riempiendo gli spazi con frammenti di fette e cospargendo con uva passa e scorza di limone grattugiato; coprite con un secondo strato di fette di pane, spargete altra uva-passa e scorza di limone, poi coprite con un ultimo strato di pane. Sbattete due rossi d’uovo con un etto circa di zucchero, aggiungete 1/2 litro di latte e versate la miscela nella tortiera. Lasciate riposare alquanto il composto perché assorba bene il liquido e-cuocete in forno precedentemente scaldato (180° C) per circa 3/4 d’ora, finché la superficie non appaia leggermente dorata. Servite caldo nella stessa tortiera della cottura.
Torta casalinga di mele. Fate sciogliere lentamente a bagnomaria 75 gr di burro; aggiungete al burro fuso 8 cucchiai colmi di farina, 8 cucchiai colmi di zucchero, 3 uova sbattute, una presa di sale e 3/4 di bustina di lievito in polvere sciolto in una mezza tazza da tè di latte tiepido. Rimescolate bene il tutto e mettete uno strato dell’impasto, alto circa un centimetro, in una tortiera unta di burro del diametro di circa 22 cm. A parte avrete sbucciato e levato il torsolo a I kg scarso di mele, mettendole nell’acqua fresca acidulata con limone. Tagliate i quarti a fettine sottili, e mettetele nell’impasto rimasto mescolando bene; versatele nella tortiera e fate cuocere in forno prescaldato per circa un’ora, alla temperatura di 180 gradi C fino a quando la superficie della torta abbia preso un bel colore dorato e i bordi della pasta si distacchino dal bordo della tortiera. Sfornatela dopo qualche minuto e servitela non piú bollente, cosparsa di zucchero a velo.
Torta di castagne. Sbucciate 1 kg di castagne e mettetele a lessare in acqua leggermente salata. Quando saranno ben cotte, togliete loro la pellicola interna e passatele allo staccio o al passatutto, unendo al puré 50 gr di zucchero a velo, 3 etti di cioccolato dolce che avrete fatto sciogliere sul fuoco con un po’ di latte e due rossi d’uovo, mescolando bene per qualche tempo. Per ultimo incorporate al composto le due chiare montate a neve. Imburrate e cospargete di pangrattato uno stampo da budini col vuoto nel mezzo; fate cuocere a bagnomaria (col solito sistema) per circa 3/4 d’ora, finché il composto non appaia assodato. Lasciate freddare e servite il dolce sformato col vuoto riempito di panna montata dolce.
Torta rapida di limone. Sciogliete a fuoco basso un barattolino di gelatina di limone con due cucchiai d’acqua. Aggiungete tanta acqua fredda da raggiungere in tutto la capacità di 4 decilitri scarsi e lasciate riposare finché la gelatina si riconsolidi alquanto. Nel frattempo avrete sbattuto a neve densa le chiare di due uova. Non appena la gelatina apparirà rappresa, unitevi due rossi d’uovo, sbattendo fino a che il composto diventi soffice; incorporate allora delicatamente le due chiare e un bicchiere di panna montata dolce, e mischiate il tutto finché il composto si sia bene amalgamato. Lasciatelo consolidare alquanto e poi versatelo in un contenitore fondo, della capacità di mezzo litro, e decorate il dolce con una corona di nocciole tritate finemente, e nel mezzo qualche fettina di limone e anche qualche ricciolo di panna montata.
Zabaione o zabaglione. In un recipiente alto e stretto, mettete 3 o 4 rossi d’uovo, e per ogni uovo un cucchiaio di zucchero e due di Marsala o di Madera. Volendo lo zabaione piú spiritoso, aggiungere un cucchiaio di rum. Si lavorano col mestolo i rossi d’uovo con lo zucchero, poi si mette il recipiente in un altro piú grande che contenga acqua calda. Si porta tutto sul fuoco ardente e girando un frullino con le mani, si comincia a lavorare lo zabaione, senza farlo bollire perché “impazzirebbe”. In un primo tempo l’uovo appare spumoso, poi comincia a montare ed è pronto quando si rapprende conservando l’aspetto spumoso e soffice. Servitelo caldo in tazzine, oppure in una salsiera per accompagnare budini dolci caldi.
Zuppa di savoiardi e ricotta. Intingete nell’alkermes o nel rosolio alcuni savoiardi e ricopritene il fondo di uno stampo bagnato di liquore o unto con burro freddo. Lavorate tre etti di ricotta con mezzo etto di zucchero, rammorbidendo l’impasto con rosolio di cedro o latte aromatizzato con una presina di cannella in polvere. Mescolate bene. Spargete uno strato di ricotta sui savoiardi,
e alternate, fino a esaurimento della ricotta, strati di savoiardi e di ricotta, framezzandoli con marmellata di albicocche o di pesche. Terminate con uno strato di savoiardi. Mettete lo stampo in frigorifero e sformatelo dopo qualche ora.
