Scegliete frutta matura o quasi, sana e asciutta. Non servitevi mai di frutta molle o troppo matura, perché otterreste risultati mediocri e la marmellata sarebbe destinata ad ammuffire inesorabilmente.
Servitevi di una casseruola larga di alluminio pesante, meglio se di acciaio inossidabile, di capacità doppia del contenuto di frutta piú lo zucchero: ciò vi permetterà di bollire piú rapidamente la mistura. Prendete un cucchiaio di legno a manico lungo, perché la marmellata raggiunge, cuocendo, una temperatura molto alta e gli spruzzi che produce nel bollire potrebbero causarvi serie ustioni.
La frutta contiene, secondo la qualità, in dosi diverse, una naturale sostanza agglutinante, la pedina. Le qualità che ne contengono in quantità minore, hanno bisogno dell’aggiunta di succo proveniente da un altro frutto che ne contenga in dosi maggiori, come il limone. I frutti ad alto contenuto di pectina sono: il ribes rosso e nero, l’uvaspina, le susine, le albicocche, le more precoci e il lampone. Quelli a basso contenuto sono: le fragole, le ciliege e le more tardive.
La frutta deve essere sempre fatta cuocere fino a che non accenni a disfarsi, prima di aggiungere lo zucchero, perché questo tende a fare indurire la frutta.
Dopo aggiunto lo zucchero, bisogna mescolare bene finché non sia del tutto disciolto prima di portare il composto al punto di ebollizione. La marmellata che cominciasse a bollire prima che lo zucchero sia completamente disciolto, tenderà a cristallizzarsi.
Quando sarà stato raggiunto il punto di ebollizione, smettete di rimescolare e lasciate bollire il composto rapidamente. Piú presto il punto di condensazione sarà stato raggiunto, migliore sarà l’esito della vostra fatica. Una bollitura troppo pro
lungata guasta il colore e il sapore, e se si oltrepassa il punto di condensazione, avrete una marmellata poco scorrevole.
Nel caso di marmellate fatte con frutti interi (fragole, ciliegie) è importante che il composto sia lasciato raffreddare e quindi rimescolato bene prima di metterlo nei barattoli. Ciò consente una uniforme distribuzione dei frutti nella marmellata.
Se vi scottate le mani con la marmellata bollente, mettetele subito sotto il getto dell’acqua fredda e tenetele a bagno il piú a lungo possibile. In caso di ustioni gravi, ricorrete immediatamente al medico.
Prima di iniziare la cottura delle marmellate versate nella casseruola di cottura 1 kg d’acqua. Ripetete l’operazione per ogni chilogrammo di marmellata che prevedete di fare. Immergete un mestolo di legno al centro della casseruola e marcate chiaramente sullo stesso il livello dell’acqua. Quando la marmellata avrà bollito e voi ritenete che abbia raggiunto la giusta densità, ritirate la casseruola dal fuoco e quando avrà smesso di gorgogliare, introducete il mestolo marcato nella casseruola. Se il livello della marmellata sarà al pari del segno fatto sul mestolo, il giusto punto di condensazione sarà stato raggiunto.
Mettete un cucchiaino da tè di confettura su un piatto non riscaldato, e lasciatelo freddare. Se la confettura s’increspa sotto la spinta del vostro dito, avrete la conferma che il giusto punto di condensazione è stato raggiunto.
Marmellata di albicocche seccate. Tenete in bagno nell’acqua fredda per almeno 24 ore 500 gr di albicocche seccate; tiratele su asciutte e mettetele a bollire a fuoco lento per circa un’ora e mezzo in 1,5 litri d’acqua; quando i frutti cominceranno a disfarsi aggiungete 1,5 kg di zucchero, il succo di un limone e 60 gr di mandorle dolci sbucciate e divise in due per il lungo, poi proseguite la cottura a fuoco basso finché lo zucchero non si sarà disciolto. Allora portate il composto rapidamente a ebollizione e lasciate bollire per 15-20 minuti fino a raggiungere il punto di condensazione (v. pag. 61 n. 6). Fate raffreddare la confettura, rimescolatela e mettetela a cucchiaiate dentro i barattoli di vetro che avrete scaldati, riempiendoli fino al bordo. Copriteli immediatamente con dischi di carta oleata, poi ripuliteli con un panno umido; metteteli nelle apposite custodie di cellofan, che prima avrete bagnate all’esterno con acqua fredda. Applicate sui vasetti una etichetta con scritta la qualità della frutta e la data di preparazione.
Resa: 2,5 kg.
Marmellata di arance amare. Lavate e strofinate energicamente con un panno 3/4 di kg di arance amare e mettetele a cuocere lentamente in 1 litro d’acqua, per due ore, dentro una casseruola coperta finché non saranno diventate molto tenere. Tiratele su con la mestola forata e servendovi di un coltello molto bene affilato, affettate le arance il piú sottilmente possibile, buccia e tutto, togliendo soltanto i semi che metterete a bollire nell’acqua di cottura per 5 minuti allo scopo di estrarne la pectina che contengono; poi toglieteli dall’acqua con la mestola forata e mettete al loro posto i frutti affettati, il succo di un limone e 1,5 kg di zucchero. Fate cuocere adagio per permettere allo zucchero di disciogliersi completamente, sempre rimestando, e poi portate il composto a ebollizione facendo bollire rapidamente per 3040 minuti fino a raggiungere il giusto punto di condensazione. Schiumate, fate freddare e regolatevi poi come per la marmellata di albicocche.
Resa: 2,5 kg.
Questo è uno dei piú semplici metodi per preparare la marmellata.
Marmellata di arance dolci e limoni. Seguite lo stesso procedimento che per la marmellata precedente, adoperando 250 gr di arance amare, 250 gr di arance dolci, 250 gr di limoni, 1,5 1 d’acqua, 1,5 kg di zucchero.
Marmellata di fragole. Lavate delicatamente 1,5 kg di fragole, alle quali avre
te levato le foglioline verdi (sepali) che stanno alla base del frutto, a mezzo di un colapasta che immergerete su e giú nell’acqua fresca ripetute volte. Mettete le fragole al fuoco insieme al succo di 2 limoni, in una larga casseruola, e cuocetele a fuoco lento finché non appaiano tenere. Unite allora 1,5 kg di zucchero che farete sciogliere lentamente. Portate il composto a ebollizione e fatelo bollire rapidamente per 5-10 minuti finché non abbia raggiunto il punto di condensazione. Togliete la schiuma che si sarà formata alla superficie. Ritirate allora la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare la confettura finché non vedrete formami alla superficie una sottile pellicola. Date una buona rimescolata e mettete il composto a cucchiaiate nei vasetti di vetro scaldato, regolandovi come per le precedenti.
Resa: 2,5 kg.
Marmellata di lamponi. Lavate delicatamente, regolandovi come per le fragole, 1,5 kg di lamponi e metteteli a cuocere a fuoco basso finché non li vedrete diventare teneri e mezzo disfatti, e cominciare a emettere una certa quantità del loro succo. Unite alla frutta 1,5 kg di zucchero e continuate la cottura lentamente, sempre rimestando, finché lo zucchero non sarà completamente disciolto. Portate il composto a ebollizione e fatelo bollire, sempre rimestando, per una diecina di minuti, fino a raggiungere il punto di condensazione. Poi regolatevi come per le precedenti.
Resa: 2,5 kg.
Marmellata di more e mele. Lavate accuratamente 1 kg di more e fatele cuocere a fuoco lento con 1/4 di litro d’acqua finché non cominceranno a disfarsi. Tiratele su dall’acqua con la mestola forata e passatele al setaccio per togliere i semi. Prendete 300 gr di mele da cuocere, togliete loro la buccia e il torsolo e mettetele a fettine nell’acqua di cottura insieme al puré di more. Fate cuocere finché le mele non appariranno tenere e allora unite al composto 1,5 kg di zucchero, e fate cuocere a fuoco basso, sempre rimestando, fino a quando lo zucchero non sarà disciolto. Allora alzate la fiamma e fate bollire rapidamente la frutta per 10 minuti circa, finché il composto non avrà raggiunto la giusta condensazione. Mettete la confettura a cucchiaiate nei barattoli scaldati, e regolatevi per il resto come per la confettura di albicocche.
Resa: 2,5 kg.
Marmellata di ribes nero. Lavate delicatamente I kg di ribes nero (pesato senza i raspi che avrete tolti) e mettetelo al fuoco in una casseruola larga con 3/4 di litro d’acqua. Fate cuocere a fuoco basso finché la frutta non sia diventata tenera, rimestando di quando in quando; sempre rimestando, unite 1,5 kg di zucchero che farete sciogliere lentamente, poi alzate la fiamma e portate rapidamente il composto all’ebollizione; fate bollire per 10-15 minuti fino a raggiungere il punto di condensazione. Fate raffreddare alquanto e per il resto regolatevi come per le precedenti marmellate.
Resa: 2,5 kg.
Gelatina di mele cotogne. Lavate 3 kg di mele cotogne e tagliatele grossolanamente, buccia e torsolo compresi, e mettetele in una casseruola larga con 1 litro e 3/4 d’acqua, 2 chiodi di garofano (a piacere), e la scorza di un limone. Fate cuocere adagio finché la massa non sia ben disfatta, poi rovesciate il contenuta della casseruola su un tovagliolo legato per le quattro cocche alle gambe di una sedia capovolta (se non avete una attrezzatura piú razionale) e lasciate colare il liquido, senza strizzare il composto, in una terrina sottostante. Pesate il liquido che sarà risultato e aggiungete altrettanto peso di zucchero. Fatelo addensare sul fuoco vivo per circa 10 minuti fino a raggiungere il giusto punto di condensazione. Schiumate e regolatevi per la messa nei barattoli come per le preparazioni precedenti.
Resa: pari al quantitativo di zucchero impiegato.
Gelatina di ribes rosso. Seguite la stessa tecnica della gelatina di mele cotogne, con le seguenti dosi: 3 kg di ribes rosso (lasciando i raspi), 1 litro e 1/4 d’acqua, zucchero pari al peso del liquido risultante. Assicuratevi che i frutti siano ben disfatti al termine della prima fase di cottura.
Resa: pari al quantitativo di zucchero.
