Non servitevi mai di recipienti di rame, di ottone o di ferro dove entra nelle cotture l’aceto, perché questi metalli reagiscono all’acido.
Poiché anche il legno si deteriora alla lunga, adibite a questi lavori sempre lo stesso cucchiaio.
L’aceto emana un odore acuto mentre cuoce; perciò evitate di fiutare troppo da vicino le vostre creazioni.
Il sale grosso da cucina è preferibile al sale fino da tavola per questi impieghi.
Adoperate aceto di buona qualità, ad alto contenuto di acido acetico, per combattere lo sviluppo di battEri durante la conservazione.
Poiché molte di queste verdure maturano nel conservarle, assicuratevi che i coperchi siano strettamente avvitati per evitare il prosciugamento del liquido. I coperchi di plastica sono particolarmente indicati se si adattano perfettamente al recipiente, e anche i coperchi metallici purché siano rivestiti sulla faccia sottostante con plastica, oppure sia coperto con un disco di carta pergamenata il contenuto del barattolo.
Cetriolini sott’aceto. Mettete dei cetriolini sopra uno strofinaccio ruvido da cucina, cospargeteli di sale, ripiegate lo strofinaccio e stropicciate in esso i cetriolini; lo sfregamento servirà a far perdere un poco della ruvidezza della buccia ai cetriolini. Distendeteli poi su un panno e lasciateli asciugare almeno per qualche ora.
Mettete a bollire l’aceto in quantità sufficiente a ricoprire completamente i cetriolini. Quando l’aceto avrà levato il bollore, versatelo sopra i cetriolini che avrete sistemato in una terrina. Lasciateli riposare fino al giorno dopo.
Troverete che i cetriolini sono diventati di un brutto color giallo verdastro. Non preoccupatevene; scolate l’aceto e rimettetelo a bollire. Appena l’aceto starà per bollire, introducete in esso i cetriolini, i quali riprenderanno in parte il loro primitivo colore. Ad ebollizione avvenuta, tirate indietro il recipiente, estraete i cetriolini e sistemateli in uno o piú vasi di vetro. Aggiungete in ogni vaso qualche granello di pepe, qualche spicchio d’aglio e qualche fogliolina di dragoncello, ricoprite con l’aceto e, quando i vasi saranno freddi, chiudeteli ermeticamente. Prima di incominciare a consumare i cetriolini aspettate almeno una settimana.
Cipolline sott’aceto. Tolta la pellicola esterna delle cipolline, passatele per un minuto in acqua bollente nella quale avrete messo un pizzico di sale. In una casseruola mettete mezzo litro d’aceto, uno spicchio d’aglio, un pezzetto di cannella, mezza foglia di lauro, qualche granello di pepe, un chiodo di garofano, un pizzico di sale; aggiungete le cipolline sbollentate e cuocete per dieci minuti. Scolatele e sistematele in un vaso di vetro.
Fate bollire dell’altro aceto e lasciatelo raffreddare; versate l’aceto freddo sulle cipolline, aggiungendo una foglia di lauro, un pezzetto di cannella in stecchi e un goccio d’olio, che spandendosi alla superficie dell’aceto assicurerà una migliore conservazione. Chiudete ermeticamente il vaso.
Peperoncini sott’aceto. Una volta spuntate con le forbici l’estremità del gambo dei peperoncini, stendeteli su dei setacci ed esponeteli per un paio di giorni al sole, per farne evaporare l’umidità. Sistemateli poi in vasi di terraglia, e versate su di essi dell’aceto bollente, abbondantemente salato. Lasciate riposare per una quarantina di giorni, poi scolate l’aceto e sostituitelo con altro aceto di buona qualità non bollito, che copra completamente i peperoncini. Chiudete ermeticamente i vasi. I peperoncini si potranno consumare non prima di due mesi.
