Il sedano, con le sue coste croccanti e le foglie profumate, è al tempo stesso ingrediente aromatico e snack salutare. La sua struttura, tuttavia, contiene un’elevata percentuale d’acqua racchiusa in fibre sottili: se la pianta perde idratazione, le cellule collassano e il gambo diventa gommoso in poche ore. Conservare il sedano richiede quindi un equilibrio fra umidità sufficiente a mantenere turgore e ventilazione adeguata a evitare muffe o marciumi.
Selezione e preparazione al momento dell’acquisto
Il processo inizia dal banco del mercato: un mazzo fresco si riconosce dalla brillantezza delle foglie, prive di bordi gialli, e dall’estremità delle coste che appare netta e umida, non scurita. Al rientro a casa è opportuno rimuovere subito la parte basale terrosa e le foglie più esterne se ingiallite, poiché sono i punti dove l’umidità stagnante potrebbe generare muffa. Una veloce sciacquata sotto acqua corrente elimina residui di terra; il sedano va poi disposto su un canovaccio per asciugarsi in superficie, cosicché le gocce non restino intrappolate negli strati più interni quando si passerà alla refrigerazione.
Conservazione in frigorifero
Il metodo più affidabile per mantenere turgore per oltre una settimana consiste nell’avvolgere le coste intere in un foglio di carta da cucina leggermente inumidito e poi racchiudere il tutto in un sacchetto di plastica forato o in una busta per verdure con microfori. La carta regola l’umidità: assorbe la condensa in eccesso ma rilascia lentamente vapore acqueo, creando un microclima stabile. Il sacchetto con piccoli fori permette lo scambio di aria, evitando l’effetto condensa che si formerebbe in una busta completamente ermetica. Il sedano così confezionato si colloca nel cassetto basso del frigorifero, dove la temperatura resta intorno ai tre o quattro gradi; temperature più fredde, come quelle della parete posteriore nei frigoriferi no‑frost, provocano danni da freddo che manifestano macchie acquose e perdita di sapore.
Metodo del barattolo d’acqua
Per chi usa quotidianamente piccole quantità, un’alternativa pratica è conservare le coste tagliate in un contenitore alto con due dita d’acqua, simile a un mazzo di fiori. Le fibre assorbono l’acqua dal fondo, mantenendo la croccantezza per quattro o cinque giorni. Il barattolo va coperto con pellicola forata e posto nella parte anteriore del frigorifero. Fondamentale cambiare l’acqua ogni ventiquattr’ore: quando ristagna, batteri lattici e lieviti la intorbidiscono, conferendo al sedano un odore sgradevole.
Conservazione in freezer
Se la quantità è abbondante o si desidera avere scorte per brodi e soffritti, si può ricorrere alla surgelazione. Il sedano perde parte della sua croccantezza dopo lo scongelamento, ma mantiene l’aroma se trattato correttamente. Occorre innanzitutto tagliare le coste a bastoncini o dadini, sbollentarle per due minuti in acqua bollente leggermente salata e immergerle subito in acqua e ghiaccio. Il passaggio in acqua fredda blocca la cottura e preserva il colore verde brillante. Una volta asciugati, i pezzi si stendono su una teglia rivestita di carta forno e si passano in congelatore per due ore: il freddo rapido impedisce la formazione di grandi cristalli di ghiaccio che romperebbero le cellule. Infine si trasferiscono in sacchetti per freezer a chiusura ermetica, datati all’esterno. In queste condizioni il sedano conserva il suo potenziale aromatico per otto mesi; al momento dell’uso può entrare direttamente in pentola senza scongelamento.
Essiccazione e polvere aromatica
Chi dispone di un essiccatore alimentare può trasformare le foglie e le parti meno croccanti in una polvere verde dal profumo intenso, perfetta per insaporire zuppe. Le foglie lavate e ben asciugate si dispongono sui vassoi a singolo strato. Con una temperatura di cinquanta gradi servono sei-otto ore per ridurre l’umidità al di sotto del dieci per cento. Dopo un breve raffreddamento, la massa si frulla in un mixer fino a ottenere una polvere fine, da conservare in barattolo di vetro sterilizzato, preferibilmente con una bustina di silica gel alimentare che mantiene il prodotto asciutto e aromatico per un anno.
Sott’olio e conserva sott’aceto
Per prolungare la vita del sedano in preparazioni pronte all’uso, le coste tenere possono diventare bruschetta sott’olio o guarnizione croccante sott’aceto. Nel primo caso si scottano per un minuto in acqua salata, si asciugano, si collocano in vasetti con olio extravergine, pepe in grani e scorza di limone; nel secondo, si immergono in una soluzione bollente di aceto di mele, acqua e un pizzico di zucchero, si invasano a caldo e si lasciano maturare un mese. Entrambe le conserve richiedono sterilizzazione a bagnomaria di venti minuti e si conservano in dispensa al buio per nove mesi, mantenendo una nota erbacea che ravviva insalate e panini.
Conclusioni
Conservare il sedano significa giocare di anticipo sull’evaporazione dell’acqua che lo sostiene e sui microrganismi che ne approfittano. Che si scelga la carta umida in frigorifero, il barattolo con due dita d’acqua per consumi rapidi, il freezer per lunghi periodi o la polvere essiccata come aroma concentrato, il punto comune resta quello di bloccare la disidratazione e l’ossidazione mantenendo al contempo un ambiente pulito e ben ventilato. Con pochi accorgimenti ogni costa conserva la freschezza croccante del mercato, pronta a regalare ai piatti quella nota erbacea e rinfrescante che solo il sedano sa dare.
